Recept

Här lägger jag ut lite av mina egna, och andras, recept på läckerheter från havet samt annat. Har du något gott som du vill dela med dig av så mejla mig så lägger jag ut det på denna sida.
 

Gravad Blänkare

Börja med att fiska upp en blänkare. Detta kan i vissa fall vara den svårare biten av förfarandet.
När du väl har blänkaren så filéar du fisken och ser till att den blir helt benfri. Eftersom många verkar kunna allt om havsöringen ser jag mig ej nödsakad att behöva instruera om den teknik som erfordras. Skulle någon mot förmodan känna sig tveksam inför uppgiften så slår ni upp en vettig kokbok så ska nog den uppgiften vara löst. Skinnet ska naturligtvis vara kvar då den senare ska skäras upp i tunna skivor. Utan skinnet blir detta en omöjlig uppgift.

Blanda 3 matskedar salt med 4 matskedar socker (givetvis mer om fisken skulle vara stor och blandningen inte räcker, men förhållandet mellan salt och socker ska vara så). Dra några drag med din pepparkvarn, som du har laddat med vitpepparkorn, ner i salt/sockerblandningen. Alternativt kan du stöta dem i en mortel. Viktigt är att vitpepparn är nymald.
Lägg ut filéerna i ett tillräckligt stort bleck. "Massera" in blandningen på filéerna.
Massagen sker naturligtvis med varsamma, rena händer så att du inte skadar köttet eller tillsätter en onödig bakteriehärd.
Nu pytsar du på ett par-tre rejäla matskedar honung tillsammans med ett par ordentliga skvättar cognac samt lite matolja, 2-3 matskedar sådär.
Rikligt med hackad dill. Har du tillgång till färsk dill så hackar du givetvis ner detta men saknar du färsk dill så går det även jättebra med den djupfrysta varianten.
När du nu har tillsatt samtliga dessa ingredienser så masserar du återigen in dem i filéerna med varsam, och naturligtvis med ren hand.

Nu har gravningsproceduren satt igång. Nu lägger du filéerna med köttsida mot köttsida, lägger gladpack över det hela och sätter in blecket i kylen.
En lätt press över det hela, av t.ex. en stekgryta i gjutjärn, är inte till någon nackdel utan påskyndar gravningen och ger köttet en fastare konsistens. Efter ett dygn kan man plocka ut havsöringen och vända filéerna, dela på dem och se till att det gravas jämnt över och därefter sätta in dem i kylen för ytterligare ett dygns gravning.

För den som redan nu inte kan motstå frestelsen så går det bra att skära sig en smakbit på stjärtdelen utav fisken som redan efter ett dygn är genomgravad då denna del är mycket tunnare än den övriga filén. Efter ett sammanlagt två dygn är fisken färdig att förtäras.

Skulle fisken vara stor,5-6kg, så kan det kanske krävas att gravningen sker i sammanlagt 3 dygn.
Klassiska gravöringsskivor skär du med en lång vass kniv med början framifrån huvuddelen med eggen vinklad mot just huvuddelen. Skär långa tunna skivor. Detta kan vara lite knepigt för den ovane men övning ger färdighet.
Anrättningen serveras med, antingen en hovmästarsås och kokt alt. pressad potatis, eller som jag föredrar själv, en krämig god dillstuvad potatis.

Om bara blänkaren vill visa sig så ska den få dö och avnjutas på det mest hedervärda sätt jag vet.
Smaklig spis, fiskebröder!!

#

Fiskgryta, 4 port

Ingredienser;
2 st fiskbuljongtärningar
3 dl vitt vin
3 dl grädde
6 dl vatten
1 msk curry
1 msk timjan
1 msk dragon
1 gr saffran
1 st hackad färsk fänkål
1 st röd paprika
1 st grön paprika
1 st purjolök
1 st gul lök
400 g krossade tomater
500 g havsöring
500 g torsk el. gös
samt några räkor

Aioli:
2 dl créme fraiche
1 msk gurkmeja
3 st pressade vitlöksklyftor
Blanda alla ingredienserna.

Gör såhär:
Fräs grönsaker och kryddor i smör. Slå på tomater och vin. Koka någon eller några minuter. Häll på vatten och koka i 15 minuter. Red av med 1 dl mjöl utspätt i lite vatten. Koka 5 minuter till. Slå i grädden och koka ytterligare 5 minuter. Lägg i den tärnade fisken. Sjud allt i 5 minuter. Se upp så fisken inte kokar sönder. Vid servering lägges lite räkor i botten på en djup tallrik. Grytan slås sedan ovanpå.
Servera med aiolin och vitt bröd till.

#

Öringpaket
En alldeles förträfflig rätt att ha med sig ut på en picknick/ naturäventyr om man ämnar grilla.

Man gör s.a.s. "knyte" av aluminiumfolie där man lägger in kokta potatisar ( gärna nypotatis), en portionsbit av benfri öringfilé, en rejäl klick smör, hackad dill, kanske en lite skvätt vitt vin, lite salt och peppar. Man kan piffa upp innehållet med lite av vad man vill. Det är otroligt smidigt att ha sin paket färdigpackade och bara lägga paketen på grillen eller i glödbädden efter brasan.
Hur lång tid paketet behöver på sig för att bli färdigt beror ju givetvis på stor fiskbiten är som du har i men ett tips kan vara att öppna lite försiktigt och kolla efter 15-20 minuter.
Inget hindrar ju sedan att du har lite skivad citron och några salladsblad med dig att garnera upp paketet med.

 Några källarsvala pilsner till detta gör att himmelriket kommer lite närmare.

#

Havsörings- & Räkcurry , 4 port

0,5 kg räkor med skal
0,8 kg benfri havsöringsfilé
300 g musslor på burk (skäggfria)
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
4 stjälkar blekselleri
1 msk smör
1 1/2 msk curry
1 burk krossade tomater á 400 g
1 msk vetemjöl
2 dl matlagningsyoghurt
1 tsk salt
1 tsk sambal oelek

Gör såhär:
Skala räkorna och skär ner fiskfilén i kuber om 2x2 cm. Skala och hacka löken och vitlöken. Strimla sellerin. Fräs lök, vitlök och sellerin i smör i en stekpanna. Rör i curryn och häll på tomaterna. Låt såsen koka ca 3 min. Rör ut mjölet i matlagningsyoghurten. Rör ner det. Låt såsen koka 3 min till. Rör ner salt, sambal olek och fisken. Låt grytan koka upp och kolla att fisken är klar. Dra av grytan och rör försiktigt i räkorna och musslorna. Räkorna får inte koka för då blir de lätt sega.

Servera med bröd, sallad eller ris och kall matlagningsyoghurt el. Creme Fraiche.

#

Fler recept kommer...

Tillbaka till hjemmelavet
 

Copyright © 2006 Jonas Nilsson
All rights reserved